アニメ映画「君の名は。」にも登場した高山ラーメン。今では、飛騨地域を代表する食の一つに数えられるが、この山深い高山でなぜラーメンがご当地のグルメとして誕生したのか。また、地元の人は高山ラーメンとは言わずに「中華そば」と呼ぶが、一体誰が名付けたのか。謎を探ってみた。
高山市に住む人は年越しで、そばではなく、中華そばを食べるほどのラーメン好き。高山市内の町を巡ると、至るところで「飛騨高山中華そば」や「飛騨高山ラーメン」、「中華そば」の看板が目に付く。
高山麺類業組合の鈴木雅成組合長（６８）によると、「飛騨高山中華そば」には緩やかな定義がある。まず、スープは魚介だしをベースにしたしょうゆ味。麺は細麺で、具はシンプルにネギ、チャーシュー、メンマだけ。スープを一つのずんどうで煮込むため、朝と夜で味が変わるのがまた味わい深い。鈴木さんは「かっちりと決まっているわけではなく、そういうふうに教えられてきただけだけど」と笑う。
高山市内には、高山ラーメンの元祖とされる人気店「まさごそば」がある。訪ねると、三代目当主の坂口健司さん（５５）が「まずは一杯食べてみなさい」と中華そばを薦めてくれた。濃い口しょうゆのスープに細麺、メンマとネギとチャーシュー。まさに定義通りのシンプルな仕上がりだが、こくがある。
坂口さんによると、創業したのは富山県出身の料理人、坂口時宗さん（一九一四～二〇〇八年）。東京や京都で修業を積んだ後、高山市にあった高級料亭「金亀館」で働いたが、修業時代に食べた中華そばの味が忘れられず、再現しようと試行錯誤を重ねた。
時宗さんはラーメンを完成させると、一九三八（昭和十三）年、現在の観光名所「古い町並み」近辺で屋台を引いて売り歩くと、たちまち人気となった。その後、長女の名前「正子」にちなみ、現店名に改めたという。
まさごそばでは今も、店内のメニューに記載されているのは「中華そば」。では、誰が高山ラーメンと命名したのか。答えは高山市ではなく、かつて鉱山で栄えた飛騨市神岡町にあった。江戸時代に創業された老舗土産店「老田屋」を訪ねると、九代目社長の老田英司社長は「確かに先代が名付けました」と認めた。
ご当地ラーメンの走りとして、札幌ラーメンが関東を中心に人気を博していた七三（昭和四十八）年ごろ。「札幌ラーメンっていいな」と目を付けたのが先代社長の老田哲康さん（一九四二～二〇一九年）だった。
老田屋はもともと、小麦や油、米の卸小売業だったが、五代目の時にうどんやそばの麺を店頭販売したり、食堂やそば店に卸したりするようになった。
当時、生麺は要冷蔵のため、土産物には適さなかった。保存料として酒を用いることで、麺を常温保存する技術を開発。高山市の土産品として「高山ラーメン」と名付けて販売した。売り上げは好調だったが、地域名を含んでいるため商標として登録はできず、その後、高山ラーメンを販売する会社は、県外を含めて十数社になったという。
ご当地ラーメンとしての知名度が上がるにつれ、アレンジされた高山ラーメンも多く見受けられるようになった。今回、取材した人たちは「決して悪いことではない」と口をそろえる一方、昔ながらの味を守ろうという意識は強い。
高山市内で中華そばを提供する老舗五店は二年前、伝統の製法を継承しようと「飛騨高山中華そば伝承会」を結成。ラーメン関係者らと座談会を開くなどして、麺やスープの作り方や、文化を守り継ごうと奮闘している。坂口さんは「食が変化していくのは当然の流れ。だが、伝統の味もずっと飛騨の食文化として受け継がれていってほしい」と願っている。
posted by terry at 09:26|
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